Wieprzowina
Wieprzowina – ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świń.
W niektórych kulturach bardzo popularne, m.in. w kuchni polskiej i chińskiej, w innych – żydowskiej i muzułmańskiej – ze względu na nieczystość rytualną świń[a] zakazane.
Spis treści
1 Elementy handlowe
2 Klasyfikacja wieprzowiny
2.1 Klasa I
2.2 Klasa II A
2.3 Klasa II B
2.4 Klasa III
2.5 Klasa IV
2.6 Klasyfikacja półtusz wieprzowych
3 Produkcja i konsumpcja – dane statystyczne
3.1 Polska
4 Uwagi
5 Przypisy
6 Zobacz też
Elementy handlowe |
Elementy handlowe półtuszy wieprzowej, według stosowanego w Polsce podziału, opisane są na rysunku po prawej stronie (na rysunkach poniżej pokazane są alternatywne podziały, stosowane w Wielkiej Brytanii i USA). Oprócz nich, z uboju świni pozyskuje się podroby, tzn:
- płuca
język (ozór)- nerki
móżdżek (mózg)- pęcherz
- serce
- uszy
- wątroba
- żołądek
- jelito cienkie
- krzyżówka wieprzowa
- śledziona
Klasyfikacja wieprzowiny |
Klasa I |
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, nie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 15%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Klasa II A |
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso nieznacznie tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 16% do 20%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Klasa II B |
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 21% do 45%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Klasa III |
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 25%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Klasa IV |
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso krwawe, ścięgniste z węzłami chłonnymi, chude lub tłuste, tłuszcz do 36%. Barwa mięśni różowa do ciemnoczerwonej, tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego barwa bladoróżowa do ciemnoczerwonej, dopuszcza się warstwę utlenioną; barwa tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy z odcieniem lekko szarym.
Klasyfikacja półtusz wieprzowych |
W zależności od procentowej zawartości mięsa w półtuszy została wprowadzona poubojowa klasyfikacja półtusz wieprzowych (S)EUROP dla półtusz o masie 60-120 kg:
- Klasa S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;
- Klasa E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
- Klasa U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
- Klasa R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
- Klasa O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
- Klasa P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.
Konieczność klasyfikacji półtusz obowiązuje producentów w obrębie Unii Europejskiej, a najwyższa klasa S może być wprowadzona przez rząd danego kraju, lecz nie musi (w Polsce obowiązuje).
Nie jest to alternatywna klasyfikacja mięsa wieprzowego, a jest to obowiązująca w Polsce, unormowana przepisami UE oraz krajowymi, metoda klasyfikacji jakości półtusz wieprzowych, której jedynym kryterium jest szacunkowa zawartość mięsa w półtuszy.
Badanie mięsności półtuszy polega na szacowaniu stosunku masy mięśni do masy tłuszczu. Najpopularniejszą metodą szacowania jest metoda schabowa, która polega na pomiarze grubości schabu oraz grubości słoniny pomiędzy trzecim a czwartym żebrem od końca.
Produkcja i konsumpcja – dane statystyczne |
Polska |
W 2007 produkcja wieprzowiny w Polsce wyniosła 2,164 mln ton, a w 2008 – 1,937 mln ton[1].
Uwagi |
↑ „Nieczystość” ta w judaizmie określona jest przez zasady koszerności, w znacznej części przejęte później przez islam (patrz też: halal).
Przypisy |
↑ Ciężki rok dla zakładów mięsnych, Rzeczpospolita, 22.05.2009
Zobacz też |
- System Jakości Wieprzowiny (PQS)
- Baranina
- Cielęcina
- Dziczyzna
- Jagnięcina
- Konina
- Wołowina
Kontrola autorytatywna (mięso):
LCCN: sh85105003
GND: 4053849-7
NDL: 00561112