Egftnjytyk

Kuchnia hiszpańska – kuchnia europejska, obejmująca tradycje kulinarne wszystkich regionów współczesnej Hiszpanii.

Znaczenie terminu |

Mimo rozpowszechnionej opinii, nie istnieje zestaw cech wspólnych obejmujących wszystkie regiony Półwyspu Iberyjskiego. W skład kuchni hiszpańskiej wchodzą zarówno potrawy o typowo śródziemnomorskim rodowodzie z południowego wybrzeża (kuchnia andaluzyjska), potrawy ludów pasterskich, jak i kuchnia wywodząca się z tradycji morskich (Galicja).

Regiony kulinarne |

Kuchnię hiszpańską można podzielić według regionów Hiszpanii:

Północna Hiszpania |

W kuchni północno hiszpańskiej dominują ryby i owoce morza z Atlantyku. Region jest producentem mleka i krajowych serów. Dzięki całorocznym opadom deszczu dobrze rosną tu ziemniaki, kapusta, słodka kukurydza i inne warzywa. Z rejonów górskich pochodzą szynki i kiełbasy, z których przyrządza się potrawy duszone z fasolą. Do regionu północnej Hiszpanii należy także, kuchnia nowobaskijska, zwana Nueva Cocina Vasca. W regionie Asturii dominują ryby i warzywa, a na deser tradycyjnie podaje się jabłecznik.

Wschodnia Hiszpania |

Na kuchnię śródziemnomorską wschodniego wybrzeża Hiszpanii miały wpływ obce kultury, zwłaszcza rzymskie i arabskie. Oliwki, ryż, pomarańcze, migdały oraz szafran występują w połączeniu z owocami morza i produktami z gór. Kuchnię Katalonii charakteryzują potrawy słodko-pikantne. Tak przyrządzane są duszone ryby, ślimaki i kilka sosów, m.in. ostry sos romesco z czerwonej papryki, pomidorów i chilli Owoce i warzywa, takie jak papryka nora rosną na przybrzeżnych terenach Walencji i Murcji. W obu tych regionach główną potrawą jest paella. W regionie Aragonii suszy się szynki, ze względu na suchy i zimny klimat górski.

Południowa Hiszpania |

Region południowej Hiszpanii to kuchnia andaluzyjska, która ma tradycje arabskie. Arabowie wprowadzili wiele nowych warzyw i przypraw, a także ryż, cytryny, pomarańcze, oliwki i winogrona. W tych stronach przyrządza się mięsa z rożna, sosy z dodatkiem kminku lub szafranu oraz słodycze z tłuczonych migdałów. Powszechnie używa się pomidorów i papryki. Do sałatek stosuje się ocet z miejscowej sherry. Główne dania rybne to smażone sardynki oraz kalmary. W górach podstawą jadłospisu są gulasze i groch. Z tego regionu pochodzą przekąski tapas, które serwowane są w całej Hiszpanii.

Środkowa Hiszpania |

W całej środkowej Hiszpanii serwowane są: dziczyzna, bażanty i kuropatwy, a w Estremadurze jada się także żaby i liny. W Kastylii i Leónie i Kastylii-La Mancha gotuje się jednogarnkowe potrawy z duszonej fasoli lub grochu. Na północy wypieka się chleb, który jest podawany do każdej potrawy. W Kastylii-La Mancha kiełbasy oraz proste dania mięsne z królika lub wieprzowiny przyprawiane są kminkiem i czosnkiem. Natomiast w Kastylii-León piecze się w chlebowych piecach prosięta i jagnięta w całości. Do słodyczy należą małe ciasteczka oraz toledańskie marcepany.

Baleary |

Potrawy różnią się w zależności od wyspy, kuchnia jest podobna do odmiany katalońskiej, łączy się składniki słodkie i pikantne z dodatkiem orzechów i suszonych owoców. Podstawą dań jest wieprzowina, zupy i potrawy z warzyw. Z Maó, stolicy Minorki pochodzi majonez, który podawany jest z rybą lub owocami morza. Majorka jest ojczyzną sobrassady, czyli ostrej kiełbasy a także słodkiej bułki, zwanej ensaïmada.

Wyspy Kanaryjskie |

Kuchnia kanaryjska łączy tradycje kuchni Guanczów z produktami, jak kukurydza i banany, pochodzącymi pierwotnie z innych kontynentów. Z morza wyławia się wiele kolorowych ryb, takich jak purpurowo-żółta vieja podawana z mojo, czyli sosem, którego smak i kolor zależy od dodanych przypraw, takich jak kolendra i papryka. Wiele dań serwuje się z pomarszczonymi papas arrugadas czyli ziemniakami w mundurkach gotowanych w mocno osolonej wodzie. Gofio to mąka jęczmienna używana przez Guanczów, służąca do zagęszczania gulaszu i do wypieku chleba. Wśród deserów jest bienmesabe, czyli słodki krem z migdałów, żółtek i cynamonu.

W XX wieku wiele cech tradycyjnych kuchni regionalnych przemieszało się wzajemnie, jednak w dalszym ciągu olbrzymia większość potraw związana jest z tradycyjnym miejscem swego pochodzenia.

Potrawy |

desery i potrawy śniadaniowe |

• 
  churros – paluszki z ciasta parzonego smażone w głębokim oleju, zazwyczaj podawane do kawy lub gorącej czekolady
  


• 
  arroz con leche – ryż z mlekiem i wanilią na gęsto – potrawa pieczona w piekarniku, podawana na zimno.


• 
  flan – rodzaj puddingu
  


• crema catalana


• natillas


• cuajada


• 
  turrón - odmiana nugatu, najczęściej sprzedawany w formie dużego batonu lub tabliczek, głównym składnikiem są migdały (całe lub zmielone), cukier i miód.^[1]
  


• 
  alfajor – kruche ciastka z kajmakiem

dania główne |

Tortilla española, Tortilla de patatas

Pescaíto Frito – typowe danie w południowej Hiszpanii

• 
  paella – potrawa jednogarnkowa na bazie ryżu i szafranu
  


• 
  gazpacho – chłodnik z pomidorów i papryki
  


• 
  chuleta de cerdo – kotlety wieprzowe
  


• 
  fabada – jednogarnkowa potrawa z Asturii, głównymi składnikami są fasola i duża ilość wędlin: chorizo, „morcilla”, boczek


• 
  tortilla española lub tortilla de patatas – rodzaj omletu z jajek i ziemniaków
  


• 
  tortilla francesa – omlet jajeczny
  


• 
  gambas a la plancha – krewetki smażone na grillu

zakąski i potrawy barowe |

• 
  tapas – wszelkiego rodzaju zakąski


• 
  patatas bravas – ziemniaki pokrojone w kostkę, smażone w głębokim tłuszczu i polane sosem


• 
  oreja – ucho wołowe smażone we fryturze


• 
  serranito – kanapka z gotowaną kiełbasą
  

półprodukty |

• 
  jamón serrano i jamón iberico – szynki dojrzewające, przygotowywane ze specjalnej odmiany świń
  


• 
  fuet – katalońska wędlina, cienka kiełbasa wieprzowa pokryta szlachetną pleśnią


• 
  chorizo – cała kategoria wieprzowych kiełbas przyprawianych dużą ilością papryki suszonej pimenton
  


• 
  marisco – owoce morza, tradycyjnie pochodzące z Galicji
  


• szafran


• 
  oliwki – popularne w Hiszpanii, mogą być dodawane do potraw jako ozdoba


• oliwa


• 
  sery (głównie twarde)
  
  
  
  • 
    queso manchego – twardy ser z La Manczy
    
  
  
  • 
    Cabrales – niebieski ser z Asturii
    
  
  
  
  

napoje |

• 
  wina
  
  
  
  • Ribera del Duero
  
  
  • sherry
  
  
  • Rioja
  
  
  • malaga
  
  
  • Cava
  
  
  
  


• 
  sangria – wino z dodatkiem pokrojonych owoców i lodu
  


• tinto de verano – wino czerwone z dodatkiem lodu i słodkiej wody sodowej (gaseosa)


• 
  Horchata de chufa – napój chłodzący, wytwarzany z Cibory jadalnej
  


• 
  Kawa – w kuchni hiszpańskiej zazwyczaj podawana bez mleka (solo), z odrobiną (cortado/tallat) lub w proporcjach 1:1 z gorącym mlekiem i wtedy jest to (con leche/amb llet). Jeszcze inną odmianą jest serwowana kawa na zimno lub ciepło orxata, ze zmielonych migdałów ziemnych i mleka^[2].


• mocne alkohole
  
  
  
  • 
    Brandy de Jerez – brandy z regionu Jerez de la Frontera
    
  
  
  • 
    gin – jałowcówka z Balearów
    
  
  
  
  

Wpływy |

Na kuchnie regionów Hiszpanii wpływ miało bardzo wiele różnych tradycji kulinarnych. Wśród nich wyróżnić można:

• 
  arabską – użycie ryżu i szafranu, a także niektóre desery bakaliowe


• 
  meksykańską – ziemniaki, papryka


• 
  angielską – wyrób ginu na Balearach
  


• 
  francuską – kremy, ciasta

Zobacz w Wikibooks publikację Kuchnia hiszpańska

Przypisy |